ما هي الأعشاب والتوابل المسموح بطبخها، وما هي التي يمكن تحميصها؟ ومتى يمكن إضافتها للطعام؟ استخدام التوابل في وجبات الطعام هو فن بذاته، تعرف عليه وعلى بعض أسراره.
الأعشاب والتوابل الطازجة تضيف للطعام رائحة خاصة ومميزة. لكن للوصول إلى تلك الرائحة للتوابل، يحتاج المرء إلى تحضيرها بشكل جيد واستخدامها بصورة صحيحة وفي التوقيت المناسب أثناء الطبخ. وهذا ما تنصح به أيضاً الدائرة الاتحادية الألمانية للتغذية.
معظم التوابل تتحمل الطهي في درجات حرارة عالية ولا يحتاج طبخها لعملية معقدة. لذلك يمكن البدء بها مع بداية تحضير الطعام، ومن هذه التوابل: الكاري والكركم والبهارات والشمر وأوراق الغار والقرفة والكمون.
وإذا كنت من محبي طعم التوابل المكثف، فيمكنك تحميص اليانسون والكمون الأسود وبذور الخردل لفترة وجيزة قبل الطهي، ومن ثم وضعها مع الطعام. واستخدام أعشاب مثل الطرخون والزعتر والأوريغان يجعل الطعام متبلاً بصورة مكثفة.
أما للحصول على طعم حار، فيفضل استخدام رقائق الفلفل الحار وتركها تطهى مع الطعام لفترة طويلة، إذ تزداد حدة الفلفل الحار مع الوقت. أما مسحوق الفلفل فعلى العكس من ذلك، إذ يصبح مراً بعد طهيه لفترة طويلة.
الأعشاب الخفيفة مثل الريحان والمردقوش والثوم البري لا يمكن طهيها لفترة طويلة، وتتم إضافتها للطعام لبضع دقائق فقط حتى لا تفقد رائحتها. ينطبق ذلك أيضاً على الزنجبيل والزعفران وفلفل حريف.
أما بعض الأعشاب مثل السرفيل والشبت والثوم فلا يمكن تسخينها على الإطلاق، وتضاف للطعام قبيل وضعه في الصحون.
